Bilgi Paketi
baskent.edu.tr

Turizm ve Otel İşletmeciliği Programı

TOİ201

YİYECEK İÇECEK ÜRETİMİ II

Ders Kodu
TOİ201
Yarıyıl
Üçüncü Yarıyıl (Güz)
Teori+Uygulama
1 + 2
AKTS
3
Dersin TürüZorunlu
Dersin DüzeyiÖnlisans
Dersin Yılı2
Dersin YarıyılıÜçüncü Yarıyıl (Güz)
AKTS3
Öğretim Eleman(lar)ı -
Öğrenme Kazanımları

Bu dersin sonunda öğrenciler;

  1. İleri düzey pişirme tekniklerini ve uluslararası mutfakların temel karakteristik özelliklerini teorik ve uygulamalı olarak açıklar.
  2. Kırmızı et, kümes hayvanları, balık ve deniz ürünlerini uluslararası kalite standartlarına ve gıda güvenliği (HACCP) kurallarına uygun olarak işler, porsiyonlar ve pişirir.
  3. Temel pastacılık, unlu mamuller ve soğuk mutfak (garde manger) tekniklerini kullanarak standart reçeteler hazırlar ve modern tabaklama prensipleriyle estetik sunumlar yaratır.
  4. Mutfak operasyonlarında standart reçete oluşturma, porsiyonlama ve maliyet hesaplama süreçlerini analiz eder; menü planlamasında verimliliği sağlayacak bilişim araçlarından yararlanır.
  5. Karmaşık ve yoğun ziyafet (banquet) operasyonlarında stresi yöneterek takımla uyum içinde çalışır ve mutfakta sürdürülebilirlik (sıfır atık) ilkelerini üretim süreçlerine entegre eder.
Veriliş BiçimiYüz Yüze
ÖnkoşullarYok
Önerilen DerslerYok
Ders TanımıBu ders, ileri düzey mutfak tekniklerini, uluslararası gastronomi kültürlerini ve endüstriyel boyutta yiyecek üretimini bilimsel temellerle inceler. Uluslararası mutfaklardan örnek menü planlamaları, satın alma teknikleri ve ziyafet üretimi süreçleri analiz edilir. Dersin öğrenme kazanımları doğrultusunda öğrenciler; edindiği teorik ve uygulamalı disiplinlerarası bilgi birikimini hizmet ortamına aktarma ve kişisel bakım ile sanitasyon kurallarını kalite güvence sistemleriyle bütünleştirerek eksiksiz uygulama yetkinliği kazanırlar.
Ders İçeriği
HAFTA KONULAR
1. Hafta Yiyecek İçecek Üretimi I Tekrarı ve İleri Düzey Mutfak Organizasyonu
2. Hafta Kırmızı Etlerin Sınıflandırılması, Kasaplık İşlemleri ve Pişirme Teknikleri
3. Hafta Kümes Hayvanları ve Av Etleri: Porsiyonlama ve Temel Reçeteler
4. Hafta Balık ve Deniz Ürünleri: Temizleme, Fileto Çıkarma ve Modern Sunumlar
5. Hafta Soğuk Mutfak (Garde Manger): Salatalar, Soğuk Soslar ve Kanepeler
6. Hafta Uluslararası Mutfaklara Giriş: Akdeniz ve İtalyan Mutfağı Uygulamaları
7. Hafta Uluslararası Mutfaklar: Fransız ve Asya Mutfağı Uygulamaları
8. Hafta Ara Sınav (Vize)
9. Hafta Temel Pastacılık ve Fırıncılığa Giriş: Hamur Çeşitleri ve Ekmek Yapımı
10. Hafta Klasik ve Modern Tatlılar: Sütlü, Meyveli ve Şerbetli Ürünler
11. Hafta Modern Tabaklama (Plating) Teknikleri, Renk ve Doku Uyumu
12. Hafta Menü Planlama, Standart Reçete Oluşturma ve Porsiyon Maliyeti Analizi
13. Hafta Ziyafet (Banquet) ve Toplu Beslenme Sistemlerinde Üretim Planlaması
14. Hafta Mutfakta Sürdürülebilirlik: İleri Dönüşüm (Upcycling) ve Sıfır Atık
Kaynaklar1. Gökdemir, Ayhan (2009), Mutfak Hizmetleri yönetimi, Ankara: Detay Yayıncılık.
2. Gisslen, W. (2022). Profesyonel aşçılık (N. O. Çoşkun, Çev.) (9. Baskı). Nobel Akademik Yayıncılık.
3. Kılıçhan, R. (2021). Uluslararası gastronomi ve dünya mutfakları. Detay Yayıncılık.
4. Yılmaz, M. (2022). Ziyafet organizasyonlarında sıfır atık yönetimi ve mutfak maliyetlerine etkisi. Gastronomi ve Mutfak Sanatları Dergisi, 6(1), 88-105.
5. The Culinary Institute of America (CIA). (2011). The professional chef (9th ed.). Wiley.
6. Gisslen, W. (2021). Professional baking (8th ed.). Wiley.
7. Martin-Rios, C., Demen-Meier, C., Gössling, S., & Zizka, L. (2018). Food waste management innovations in the foodservice industry. Waste Management, 79, 196-206.
8. Bloom, Thomas A. ve Johnathan Robinette (1991), Cooking At The Academy, California: Culinary Academy.
Öğretim Yöntemleri
  • Eğitim-Uygulama
  • Anlatım
  • Soru-Cevap
  • Sunum
Değerlendirme
Sayısı Toplam Katkısı (%)
Ara Sınav 1 30
Uygulama/Pratik 1 20
Toplam(%) 50
Yıl İçinin Başarıya Oranı(%) 50
Finalin Başarıya Oranı(%) 50
Toplam(%) 100
AKTS İş Yükü
Aktivite Sayı Süre (Saat) İş Yükü
Ara Sınav 1 2 2
Kısa Sınavlara hazırlık
Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi 14 2 28
Final Sınavına Hazırlık 1 8 8
Ders Saati 14 3 42
Ara Sınava Hazırlık 1 8 8
Laboratuvar
Final Sınavı 1 2 2
Ödevler
Toplam İş Yükü90
Toplam İş Yükü / 303
Dersin AKTS Kredisi3
DilTürkçe
Staj / UygulamaYok

Program Yeterlilikleri / Öğrenme Kazanımları

Ö1 Ö2 Ö3 Ö4 Ö5
P1 X
P2 X
P3 X
P4 X
P5 X X
P6 X
P7 X
P8 X
P9 X
P10 X X
P11 X X
P12 X X X