YİYECEK İÇECEK İŞLETMECİLİĞİ

TOİ172

Ders Kodu: TOİ172
Yarıyıl: -
Teori+Uygulama: 3 + 0
AKTS: 4

Dersin Türü

Seçmeli

Dersin Düzeyi

Önlisans

Dersin Yılı

Dersin Yarıyılı

AKTS

Öğretim Eleman(lar)ı

Öğrenme Kazanımları

Bu dersin sonunda öğrenciler;

Yiyecek-içecek endüstrisinin tarihsel gelişimini, temel kavramlarını, restoran konseptlerini ve menü planlama ilkelerini (beslenme, alerjenler, tüketici trendleri) açıklar.
Yiyecek-içecek operasyonlarında (satın alma, teslim alma, depolama, üretim ve servis) kullanılan bilişim teknolojilerini (POS, reçeteleme ve stok yazılımlarını) ve standart operasyon prosedürlerini uygular.
Yiyecek-içecek maliyet kontrolü, fiyatlandırma stratejileri, başabaş noktası analizi ve menü mühendisliği yöntemlerini kullanarak işletme karlılığını artırıcı veriye dayalı kararlar alır.
Gıda güvenliği, hijyen (HACCP) ve iş sağlığı/güvenliği kurallarını operasyonel süreçlere entegre ederek, ulusal/uluslararası yasal düzenlemelere ve mesleki etik standartlara uygun güvenli gıda üretim/servis süreçleri yönetir.
Sıfır atık, yerel tedarik ve sürdürülebilir gastronomi prensiplerini operasyonlara entegre ederken; tüketici güvenini zedeleyen yanıltıcı yeşil aklama tuzaklarından kaçınan, farklı misafir beklentilerine duyarlı proaktif bir hizmet anlayışı sergiler.

Veriliş Biçimi

Yüz Yüze

Önkoşullar

Yok

Önerilen Dersler

Yok

Ders Tanımı

Bu ders, bağımsız restoranların ve konaklama işletmelerindeki yiyecek-içecek departmanlarının yönetim süreçlerini entegre bir yaklaşımla ele alır. Organizasyon şemaları, menü fiyatlandırması stilleri, menü tipleri ve yönetim süreci bilimsel metotlarla analiz edilir. Dersin öğrenme kazanımları doğrultusunda öğrenciler; edindiği teorik disiplinlerarası bilgi birikimini üretim ve servis ortamına aktararak sektörel uyum sağlama ve operasyonel iş yoğunluğunda yönetimsel sorunları analiz ederek rasyonel kararlar alma becerisi kazanırlar.

Ders İçeriği

HAFTA	KONULAR
1. Hafta	Yiyecek İçecek Sektörüne Giriş, Tarihsel Gelişim ve Güncel Trendler
2. Hafta	Restoran Konseptleri, Kuruluş Yeri Seçimi ve Fizibilite
3. Hafta	Menü Planlama ve Tasarımı: Tüketici Psikolojisi, Beslenme ve Alerjenler
4. Hafta	Menü Mühendisliği ve Fiyatlandırma Stratejileri
5. Hafta	Tedarik Zinciri: Satın Alma, Teslim Alma ve Depolama Yönetimi
6. Hafta	Yiyecek ve İçecek Üretim Yönetimi ve Standart Reçeteler
7. Hafta	Servis Yönetimi, Ziyafet (Banquet) ve İkram (Catering) Operasyonları
8. Hafta	Ara Sınav (Vize)
9. Hafta	Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrolü ve Başabaş Noktası Analizi
10. Hafta	Gıda Güvenliği, HACCP Sistemleri ve Sanitasyon Standartları
11. Hafta	F&B İşletmelerinde Bilişim Sistemleri (POS, Otomasyon ve Stok Yazılımları)
12. Hafta	F&B'de İnsan Kaynakları: Ekip Oluşturma, Eğitim ve Çatışma Çözümü
13. Hafta	Pazarlama, Müşteri İlişkileri ve Misafir Şikayetleri Yönetimi
14. Hafta	Sürdürülebilir Gastronomi: Sıfır Atık ve Yeşil Aklama Tuzağı

Kaynaklar

1. Sökmen, A. (2021). Yiyecek içecek hizmetleri yönetimi ve işletmeciliği (7. Baskı). Detay Yayıncılık.
2. Koçak, N. (2020). Yiyecek ve içecek işletmelerinde maliyet kontrolü. Nobel Akademik Yayıncılık.
3. Özdemir, G., & Yılmaz, H. (2023). Gastronomi ve yiyecek-içecek işletmelerinde sürdürülebilirlik iddiaları ve yeşil aklama (greenwashing): Tüketici güveni üzerine karma bir araştırma. Turizm Akademik Dergisi, 11(2), 145-162.
4. Ninemeier, J. D. (2021). Management of food and beverage operations (7th ed.). American Hotel & Lodging Educational Institute.
5. Davis, B., Lockwood, A., Alcott, P., & Pantelidis, I. (2018). Food and beverage management (6th ed.). Routledge.
6. World Tourism Organization (UNWTO). (2024). Global roadmap for food waste reduction in the tourism sector. https://www.unwto.org/

Öğretim Yöntemleri

Anlatım
Eğitim-Uygulama
Tartışma
Soru-Cevap
Sunum

Değerlendirme

	Sayısı	Toplam Katkısı (%)
Ara Sınav	1	30
Mini-Sınav	1	10
Proje	1	10
Toplam(%)		50
Yıl İçinin Başarıya Oranı(%)		50
Finalin Başarıya Oranı(%)		50
Toplam(%)		100

AKTS İş Yükü

Aktivite	Sayı	Süre (Saat)	İş Yükü
Ara Sınav	1	1	1
Kısa Sınavlara hazırlık
Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi	14	3	42
Final Sınavına Hazırlık	1	17	17
Ders Saati	14	3	42
Ara Sınava Hazırlık	1	17	17
Laboratuvar
Final Sınavı	1	1	1
Ödevler
Toplam İş Yükü			120
Toplam İş Yükü / 30			4
Dersin AKTS Kredisi			4

Dil

Türkçe

Staj / Uygulama

Yok

Program Yeterlilikleri / Öğrenme Kazanımları

	Ö1	Ö2	Ö3	Ö4	Ö5
P1	X		X
P2					X
P3		X
P4				X
P5				X	X
P6			X		X
P7		X	X
P8		X
P9					X
P10	X	X
P11					X
P12		X	X	X	X

	Ö1	Ö2	Ö3	Ö4	Ö5
P1	X		X
P2					X
P3		X
P4				X
P5				X	X
P6			X		X
P7		X	X
P8		X
P9					X
P10	X	X
P11					X
P12		X	X	X	X

	Ö1	Ö2	Ö3	Ö4	Ö5
P1	X		X
P2					X
P3		X
P4				X
P5				X	X
P6			X		X
P7		X	X
P8		X
P9					X
P10	X	X
P11					X
P12		X	X	X	X

	Ö1	Ö2	Ö3	Ö4	Ö5
P1	X		X
P2					X
P3		X
P4				X
P5				X	X
P6			X		X
P7		X	X
P8		X
P9					X
P10	X	X
P11					X
P12		X	X	X	X