YİYECEK İÇECEK ÜRETİMİ I

TOİ104

Ders Kodu: TOİ104
Yarıyıl: İkinci Yarıyıl (Bahar)
Teori+Uygulama: 1 + 2
AKTS: 3

Dersin Türü

Zorunlu

Dersin Düzeyi

Önlisans

Dersin Yılı

Dersin Yarıyılı

İkinci Yarıyıl (Bahar)

AKTS

Öğretim Eleman(lar)ı

Öğrenme Kazanımları

Bu dersin sonunda öğrenciler;

Endüstriyel mutfakların fiziksel yapısını, departmanlarını, temel araç-gereçlerini ve profesyonel çalışma organizasyonunu (mutfak hiyerarşisi) tanımlar.
Mutfak operasyonlarında uluslararası gıda güvenliği sistemlerini (HACCP), kişisel bakım, iş güvenliği, hijyen ve sanitasyon standartlarını eksiksiz uygular.
Mutfak ekipmanlarını güvenli ve yetkin bir şekilde kullanarak; temel bıçak becerilerini, doğrama tekniklerini ve hazırlık aşamalarını (mise en place) standartlara uygun olarak gerçekleştirir.
Temel pişirme yöntemlerini (haşlama, ızgara, soteleme, kızartma vb.) kullanarak; soslar, çorbalar, sebze ve karbonhidrat bazlı ürünleri klasik reçetelere sadık kalarak üretir.
Yoğun üretim anlarında zaman ve stres yönetimi yaparak hammadde israfını önler (sıfır atık) ve mutfak ekibinin uyumlu, üretken bir üyesi olarak sorumluluk alır.

Veriliş Biçimi

Yüz Yüze

Önkoşullar

Yok

Önerilen Dersler

Yok

Ders Tanımı

Bu ders, profesyonel mutfak operasyonlarının bilimsel temellerini ve endüstriyel yiyecek üretim standartlarını inceler. Temel pişirme teknikleri, mutfak ekipmanlarının kullanımı ve standart reçete oluşturma süreçleri uygulamalı olarak ele alınır. Dersin öğrenme kazanımları doğrultusunda öğrenciler; kişisel bakım, hijyen ve sanitasyon kurallarını iş güvenliği standartlarıyla bütünleştirerek uygulama ve üretim aşamasında standart prosedürleri yerine getirirken yaratıcı fikirler geliştirme becerisi kazanırlar.

Ders İçeriği

HAFTA	KONULAR
1. Hafta	Profesyonel Mutfağa Giriş: Hiyerarşi, Organizasyon ve Ekipmanlar
2. Hafta	Mutfakta Gıda Güvenliği (HACCP), İş Sağlığı, Hijyen ve Sanitasyon
3. Hafta	Temel Bıçak Kullanım Becerileri ve Standart Doğrama Teknikleri
4. Hafta	Ön Hazırlık (Mise en place) ve Aromatik Karışımlar (Mirepoix, Bouquet Garni)
5. Hafta	Temel Stoklar (Kemik, Tavuk, Sebze, Balık Suları) ve Kıvam Arttırıcılar
6. Hafta	Temel (Anne) Soslar ve Türevleri
7. Hafta	Çorbalar: Berrak, Koyu Kıvamlı ve Yöresel Çorbalar
8. Hafta	Ara Sınav (Vize)
9. Hafta	Kuru Isıda Pişirme Yöntemleri: Fırınlama (Baking/Roasting) ve Izgara (Grilling)
10. Hafta	Yağda Pişirme Yöntemleri: Soteleme (Sauteing) ve Derin Yağda Kızartma (Deep-frying)
11. Hafta	Nemli Isıda Pişirme Yöntemleri: Haşlama (Boiling), Kısık Ateşte Pişirme (Simmering/Poaching)
12. Hafta	Patates Pişirme Teknikleri ve Sebze Garnitürleri
13. Hafta	Pirinç ve Makarna (Pasta) Temel Pişirme Yöntemleri
14. Hafta	Sürdürülebilir Mutfak: Sıfır Atık Uygulamaları ve Verimlilik

Kaynaklar

1. Gökdemir, Ayhan (2005), Mutfak Hizmetleri yönetimi, Ankara: Detay Yayıncılık.
2. Gisslen, W. (2022). Profesyonel aşçılık (N. O. Çoşkun, Çev.) (9. Baskı). Nobel Akademik Yayıncılık.
3. Sökmen, A. (2020). Yiyecek içecek işletmelerinde gıda güvenliği ve hijyen (4. Baskı). Detay Yayıncılık.
4. Yılmaz, M. (2021). Sürdürülebilir gastronomi ve sıfır atık mutfak uygulamaları. Gastronomi ve Mutfak Sanatları Dergisi, 5(2), 112-128.
5. The Culinary Institute of America (CIA). (2011). The professional chef (9th ed.). Wiley.
6. Gisslen, W. (2018). Professional cooking (9th ed.). Wiley.
7. Jones, P., & Robinson, C. (2022). Food waste management in professional kitchens: A sustainable approach. Journal of Culinary Science & Technology, 20(4), 345-360.
8. Bloom, Thomas A. ve Johnathan Robinette (1991), Cooking At The Academy, California: Culinary Academy.

Öğretim Yöntemleri

Eğitim-Uygulama
Anlatım
Soru-Cevap

Değerlendirme

	Sayısı	Toplam Katkısı (%)
Ara Sınav	1	30
Uygulama/Pratik	1	20
Toplam(%)		50
Yıl İçinin Başarıya Oranı(%)		50
Finalin Başarıya Oranı(%)		50
Toplam(%)		100

AKTS İş Yükü

Aktivite	Sayı	Süre (Saat)	İş Yükü
Ara Sınav	1	1	1
Kısa Sınavlara hazırlık
Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi	14	2	28
Final Sınavına Hazırlık	1	9	9
Ders Saati	14	3	42
Ara Sınava Hazırlık	1	9	9
Laboratuvar
Final Sınavı	1	1	1
Ödevler
Toplam İş Yükü			90
Toplam İş Yükü / 30			3
Dersin AKTS Kredisi			3

Dil

Türkçe

Staj / Uygulama

Yok

Program Yeterlilikleri / Öğrenme Kazanımları

	Ö1	Ö2	Ö3	Ö4	Ö5
P1	X
P2	X		X	X
P3			X
P4		X
P5		X
P6					X
P7			X	X
P8					X
P9					X
P10	X
P11		X		X
P12			X	X	X

	Ö1	Ö2	Ö3	Ö4	Ö5
P1	X
P2	X		X	X
P3			X
P4		X
P5		X
P6					X
P7			X	X
P8					X
P9					X
P10	X
P11		X		X
P12			X	X	X

	Ö1	Ö2	Ö3	Ö4	Ö5
P1	X
P2	X		X	X
P3			X
P4		X
P5		X
P6					X
P7			X	X
P8					X
P9					X
P10	X
P11		X		X
P12			X	X	X

	Ö1	Ö2	Ö3	Ö4	Ö5
P1	X
P2	X		X	X
P3			X
P4		X
P5		X
P6					X
P7			X	X
P8					X
P9					X
P10	X
P11		X		X
P12			X	X	X