Bilgi Paketi
baskent.edu.tr

Pastacılık ve Ekmekçilik Programı

PEP207

ÇİKOLATA YAPIM TEKNİKLERİ

Ders Kodu
PEP207
Yarıyıl
Üçüncü Yarıyıl (Güz)
Teori+Uygulama
2 + 2
AKTS
4
Dersin TürüZorunlu
Dersin DüzeyiÖnlisans
Dersin Yılı2
Dersin YarıyılıÜçüncü Yarıyıl (Güz)
AKTS4
Öğretim Eleman(lar)ı -
Öğrenme Kazanımları

Bu dersin sonunda öğrenciler;

  1. Kakao çekirdeği nedir, nerelerde yetişir ve üretim aşaması hakkında bilgi sahibi olacaklar.
  2. Kuvertür çikolatanın temperlenme yöntemlerini ve iyi bir çikolata nasıl olması gerektiğiyle ilgili bilgilenecekler.
  3. Çikolata ile yazı tekniklerini öğrenecekler ve el koordinasyonlarını geliştirecekler.
  4. Çikolata ile yazı tekniklerini öğrenecekler ve el koordinasyonlarını geliştirecekler. Çikolata çeşitlerini öğrenecekler ve yapım teknikleri hakkında beceri kazanacaklar.
  5. Beyoğlu, roche, mendiant ve çatlak çikolata yapımını deneyimleyecek.
Veriliş BiçimiYüz Yüze
ÖnkoşullarYok
Önerilen DerslerYok
Ders TanımıBu derste çikolata temelli ürünler araştırılır ve üretimi gerçekleştirilir. Öğrenciler çikolata temperleme, artistik şeker yapımı ve çikolata modelleme konularında uygulama yapar. Uygulama kapsamında İsviçre, Fransız ve İngiliz çikolata yapım teknikleri öğretilmektedir.
Ders İçeriği
HAFTA KONULAR
1. Hafta Dersin işleyişi hakkında bilgilendirme. Çikolatanın tarihçesi, kakao çekirdeğinden kuvertür çikolataya geliş süreci hakkında bilgiler
2. Hafta Çikolata çeşitlerinin temperleme yöntemleri hakkında bilgilendirilmesi
3. Hafta Kaliteli çikolatanın nasıl yapıldığının öğretilmesi, çikolatanın bileşenleri hakkında bilgilendirme.genel soru cevap yapılması.
4. Hafta Çikolatanın uygulamalı temperlenmesi. Bitter çikolata ile çalışma dereceleri. Farklı marka kuvertürlerin arasındaki farkın görülmesini sağlama.
5. Hafta Bitter çikolata kullanarak basit el yazısı çalışma
6. Hafta Sütlü çikolata kullanarak orta seviye el yazısı çalışma ve çikolata ile yazarken hakimiyet kazanma
7. Hafta Uygulamalı Beyoğlu çikolata yapımı
8. Hafta ARA SINAV HAFTASI
9. Hafta Kuruyemişli Mendiant Yapımı.
10. Hafta Krokan Fındık Roche ve Mısır Gevreği Roche yapımı
11. Hafta File fıstık ve Yaban mersini ile Çatlak çikolata yapımı
12. Hafta Hindistan cevizi, muz ve sütlü ganaj yapımı. Kabuk yapımı
13. Hafta Renkli çikolata çalışması ve ganajları kullanarak spesiyal çikolata yapımı
14. Hafta Genel Tekrar
15. Hafta
KaynaklarChocolates & confections formula, theory and technique for the artisan confectioner first and second edition.
PETER P. GREWELING, CMB / THE CULİNARY INSTITUTE OF AMERICA
Öğretim Yöntemleri
  • Anlatım
  • Sunum
  • Deney
  • Eğitim-Uygulama
Değerlendirme
Sayısı Toplam Katkısı (%)
Ara Sınav 1 30
Ödev 1 20
Toplam(%) 50
Yıl İçinin Başarıya Oranı(%) 50
Finalin Başarıya Oranı(%) 50
Toplam(%) 100
AKTS İş Yükü
Aktivite Sayı Süre (Saat) İş Yükü
Ara Sınav
Kısa Sınavlara hazırlık
Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi
Final Sınavına Hazırlık
Ders Saati
Ara Sınava Hazırlık
Laboratuvar
Final Sınavı
Ödevler
Toplam İş Yükü0
Toplam İş Yükü / 300
Dersin AKTS Kredisi4
DilTürkçe
Staj / UygulamaYok

Program Yeterlilikleri / Öğrenme Kazanımları

Ö1 Ö2 Ö3 Ö4 Ö5
P1 X X X X X
P2 X X
P3 X X X
P4 X X X X X
P5 X X
P6 X X
P7 X X X
P8 X X X
P9 X
P10 X
P11 X X
P12 X X X X