| Dersin Türü | Seçmeli |
|---|
| Dersin Düzeyi | Önlisans |
|---|
| Dersin Yılı | - |
|---|
| Dersin Yarıyılı | - |
|---|
| AKTS | 4 |
|---|
| Öğretim Eleman(lar)ı |
|
| Öğrenme Kazanımları |
Bu dersin sonunda öğrenciler;
- Menü kavramını, türlerini ve tarihsel gelişimini analiz ederek menü planlamasının ürün belirleme, pazar hedefleme ve işletme bütçesine etkilerini açıklar.
- Yiyecek-içecek işletmelerinde satın alma döngüsünü, organizasyonel rolleri, geleneksel/modern satın alma yaklaşımlarını ve tedarik zinciri entegrasyonunu yönetir.
- Fiyat, kalite, teslimat, esneklik ve hizmet kriterleri doğrultusunda tedarikçi performansını değerlendirir ve tedarikçi yaşam döngüsünü stratejik olarak yönlendirir.
- İşletmeye ulaşan hammadde ve ürünlerin ölçü, kalite, fiyat ve belge kontrollerini kör tesellüm (blind receiving) ve resmi tesellüm formları aracılığıyla eksiksiz yürütür.
- Kuru, soğuk ve dondurucu depo alanlarında sıcaklık/nem koşullarını, FIFO kuralını, güvenlik önlemlerini, fiziki/daimi envanter sistemlerini ve reçeteye dayalı depodan çıkış süreçlerini etkin şekilde yönetir.
|
| Veriliş Biçimi | Yüz Yüze %50 + Uzaktan Eğitim %50 |
|---|
| Önkoşullar | Yok |
|---|
| Önerilen Dersler | Yok. |
|---|
| Ders Tanımı | Bu ders; yiyecek-içecek işletmelerinde menü planlamasının ürün belirleme üzerindeki belirleyici rolünü, satın alma fonksiyonunun stratejik ve operasyonel boyutlarını kapsamlı bir şekilde ele almaktadır. Ders sürecinde; tedarik zinciri dinamikleri, tedarikçi seçimi ve performans değerlendirme ölçütleri, mal kabul (tesellüm) muayene prosedürleri, depo türlerine göre doğru muhafaza koşulları ile stok ve envanter yönetim ilkeleri hem teorik yaklaşımlar hem de sektörel uygulamalar çerçevesinde incelenmektedir. |
|---|
| Ders İçeriği |
| HAFTA |
KONULAR |
|
1. Hafta |
Dersin tanıtımı, kaynaklar, AKTS ve değerlendirme kriterleri; menünün tanımı, yiyecek-içecek işletmelerindeki stratejik önemi ve rehberlik fonksiyonu. |
|
2. Hafta |
İlk menü örnekleri (Sümerler, Roma, XV. Louis dönemi ve Fransız Devrimi); servis zamanına göre menüler (kahvaltı, brunch, öğle, akşam, supe/geç akşam). |
|
3. Hafta |
Tabldot (Table d'Hote), Alakart (A la Carte), Açık Büfe ve Gala Menüleri; Dönüşümlü, Kaliforniya, Tadım ve Özel Menüler; ürün belirlemeyle olan doğrudan ilişkisi. |
|
4. Hafta |
Satın almanın tanımı, amaçları, karlılık ve sermaye devir hızına katkısı; geleneksel ve modern satın alma yönetim yaklaşımları arasındaki farklar. |
|
5. Hafta |
Yiyecek-içecek bölümü hiyerarşisi içindeki yeri; satın alma müdürü, satın alma memurları, tesellüm görevlileri ve depo sorumlularının görev ve yetkileri. |
|
6. Hafta |
Satın alma talebinin oluşturulması, pazar araştırması, tedarikçi ile müzakere, sipariş verme, sipariş takibi ve değer analizi safhaları. |
|
7. Hafta |
Tedarik zinciri kavramı ve şebekesi, TZY'nin temel amaçları, süreçleri, zincir boyunca sağlanan maliyet ve zaman avantajları. |
|
8. Hafta |
Ara Sınav |
|
9. Hafta |
Tedarikçi kavramı, tedarikçi seçiminde temel ölçütler (fiyat, kalite, teslimat, servis/hizmet), Dickson ve Weber modelleri, kalite güvence sistemleri bazında incelemeler. |
|
10. Hafta |
Tedarikçi hayat seyri yönetimi, performans izleme sistemleri, tedarikçi geliştirme, alternatif tedarikçilerle çalışma stratejileri. |
|
11. Hafta |
Teslim alma alanı özellikleri ve ekipmanları; ölçü, fiyat, kalite ve belge kontrolleri; 'Kör Tesellüm (Blind Receiving)' yöntemi. |
|
12. Hafta |
Mal Alındı Formu, Günlük Teslim Alma Raporu, Et Etiketi, Malzeme İade Formu ve kredi muhtırası (alacak faturası) işlemleri. |
|
13. Hafta |
Kuru gıda depoları, soğuk hava depoları, derin dondurucular; sıcaklık ve nem değerleri, hava sirkülasyonu, FIFO (İlk Giren İlk Çıkar) kuralı ve depo güvenliği. |
|
14. Hafta |
Stok kartları, depo göz kartları, fiziki ve daimi envanter sistemleri, malzeme istek fişleri, zayiat formları ve öğrenci sunumlarının gerçekleştirilmesi. |
|
| Kaynaklar | Aktaş, A. ve Özdemir, B. (2007). Otel işletmelerinde mutfak yönetimi. Detay Yayıncılık.
Feinstein, A. H., & Stefanelli, J. M. (2017). Purchasing: Selection and procurement for the hospitality industry (9th ed.). John Wiley & Sons.
Ninemeier, J. D. (2009). Planning and control for food and beverage operations (7th ed.). American Hotel & Lodging Educational Institute. |
|---|
| Öğretim Yöntemleri |
- Anlatım
- Örnek Olay İncelemesi
- Tartışma
- Sunum
- Soru-Cevap
|
|---|
| Değerlendirme |
|
Sayısı |
Toplam Katkısı (%) |
| Ara Sınav |
1 |
30 |
| Ödev |
1 |
20 |
| Toplam(%) |
|
50 |
| Yıl İçinin Başarıya Oranı(%) |
|
50 |
| Finalin Başarıya Oranı(%) |
|
50 |
| Toplam(%) |
|
100 |
|
| AKTS İş Yükü |
| Aktivite |
Sayı |
Süre (Saat) |
İş Yükü |
| Ara Sınav |
1 |
1 |
1 |
| Kısa Sınavlara hazırlık |
0 |
0 |
0 |
| Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi |
14 |
2 |
28 |
| Final Sınavına Hazırlık |
1 |
18 |
18 |
| Ders Saati |
14 |
3 |
42 |
| Ara Sınava Hazırlık |
1 |
12 |
12 |
| Laboratuvar |
0 |
0 |
0 |
| Final Sınavı |
1 |
1 |
1 |
| Ödevler |
1 |
18 |
18 |
| Toplam İş Yükü | 120 |
| Toplam İş Yükü / 30 | 4 |
| Dersin AKTS Kredisi | 4 |
|
| Dil | Türkçe |
|---|
| Staj / Uygulama | Yok |
|---|
