| Dersin Türü | Seçmeli |
|---|
| Dersin Düzeyi | Önlisans |
|---|
| Dersin Yılı | - |
|---|
| Dersin Yarıyılı | - |
|---|
| AKTS | 4 |
|---|
| Öğretim Eleman(lar)ı |
- |
| Öğrenme Kazanımları |
Bu dersin sonunda öğrenciler;
- Dünya mutfaklarına ait ikonik ekmek çeşitlerinin tarihsel kökenlerini, coğrafi tescillerini ve kültürel bağlamlarını teorik olarak açıklar.
- Uluslararası un sınıflandırma sistemlerini (Fransız T tipi, İtalyan Tipo sistemi, Amerikan un standartları) ayırt ederek reçeteye uygun un seçimini yapar.
- Avrupa?nın geleneksel artizan ekmeklerinde kullanılan uzun fermantasyon, ön mayalama (poolish, biga, levain) ve ekşi maya tekniklerini hatasız uygular.
- Fransız fırıncılığının temelini oluşturan baget ve brioş gibi yüksek teknik hassasiyet (otoliz, yüksek tereyağı emülsiyonu) gerektiren hamurları yoğurur ve şekillendirir.
- İtalyan mutfağına özgü yüksek hidrasyonlu (bol sulu) gözenekli hamurları (ciabatta, focaccia) doğru katlama teknikleriyle (stretch and fold) yönetir.
|
| Veriliş Biçimi | Yüz Yüze |
|---|
| Önkoşullar | Yok |
|---|
| Önerilen Dersler | |
|---|
| Ders Tanımı | Bu ders; temel fırıncılık tekniklerine hakim ikinci sınıf öğrencilerine, dünya mutfaklarının ikonik ve geleneksel ekmek çeşitlerini teorik arka planları ve reçete dinamikleriyle aktarmayı amaçlayan uygulama odaklı bir derstir. Ders kapsamında öğrenciler; Avrupa?nın uzun fermantasyonlu artizan ekmeklerinden Asya?nın buharda pişen yumuşak dokularına, Ortadoğu?nun taş fırın yassı ekmeklerinden Amerika kıtasının hızlı fırıncılık ürünlerine kadar uzanan geniş bir coğrafyanın ekmek kültürünü deneyimlerler. Farklı un tipleri, geleneksel mayalama yöntemleri, yoğurma, şekillendirme ve coğrafyaya özgü pişirme tekniklerinin (buhar, taş, döküm yüzeyler) derinlemesine incelendiği bu ders; öğrencilere uluslararası gastronomi standartlarında üretim yapabilme, reçete uyarlama ve küresel ekmek mirasını profesyonel mutfaklarda doğru tekniklerle temsil edebilme becerisi kazandırmayı hedeflemektedir. |
|---|
| Ders İçeriği |
| HAFTA |
KONULAR |
|
1. Hafta |
Giriş ve İlk Dokunuş ? İtalya: Schiacciata All'uva |
|
2. Hafta |
Fransa ? Klasik Baget (Baguette) ve Otoliz Teknikleri |
|
3. Hafta |
Fransa ? Ön Mayalama Yöntemleri: Pain de Campagne |
|
4. Hafta |
İtalya ? Yüksek Hidrasyon Mucizesi ve Çıtır Atıştırmalıklar (ÇİFT REÇETE) |
|
5. Hafta |
Akdeniz ve Güney Avrupa ? İrmik ve Dokusal Çeşitlilik: Semolina Ekmeği |
|
6. Hafta |
Fransa ? Zenginleştirilmiş Hamurlar (Enriched Doughs): Brioche |
|
7. Hafta |
Almanya ? Ağır ve Karakteristik Tahıllar: Roggenbrot |
|
8. Hafta |
ARA SINAV |
|
9. Hafta |
Polonya ? Geleneksel Sütlü ve Zenginleştirilmiş Fırıncılık (ÇİFT REÇETE) |
|
10. Hafta |
Almanya ? Alkalen Banyosu ve Glazür Teknolojisi: Laugenbrot |
|
11. Hafta |
Asya Fırıncılığı ? Nem ve Yumuşaklık Teknolojisi: Shokupan |
|
12. Hafta |
Amerika Kıtası ? Hızlı Fırıncılık ve Kimyasal Reaksiyonlar (ÇİFT REÇETE) |
|
13. Hafta |
Ortadoğu ve Orta Asya ? Yüksek Isılı Yassı Ekmekler (ÇİFT REÇETE) |
|
14. Hafta |
İngiltere ve İrlanda ? Set Üstü ve Hızlı Fırıncılık (ÇİFT REÇETE) |
|
15. Hafta |
|
|
| Kaynaklar | |
|---|
| Öğretim Yöntemleri |
- Anlatım
- Tartışma
- Eğitim-Uygulama
|
|---|
| Değerlendirme |
|
Sayısı |
Toplam Katkısı (%) |
| Ara Sınav |
1 |
30 |
| Uygulama/Pratik |
1 |
40 |
| Toplam(%) |
|
70 |
| Yıl İçinin Başarıya Oranı(%) |
|
70 |
| Finalin Başarıya Oranı(%) |
|
30 |
| Toplam(%) |
|
100 |
|
| AKTS İş Yükü |
| Aktivite |
Sayı |
Süre (Saat) |
İş Yükü |
| Ara Sınav |
|
|
|
| Kısa Sınavlara hazırlık |
|
|
|
| Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi |
|
|
|
| Final Sınavına Hazırlık |
|
|
|
| Ders Saati |
|
|
|
| Ara Sınava Hazırlık |
|
|
|
| Laboratuvar |
|
|
|
| Final Sınavı |
|
|
|
| Ödevler |
|
|
|
| Toplam İş Yükü | 0 |
| Toplam İş Yükü / 30 | 0 |
| Dersin AKTS Kredisi | 4 |
|
| Dil | Türkçe |
|---|
| Staj / Uygulama | Yok |
|---|
