Yiyecek içecek üretimi ve servisine giriş ve temel prensipleri açıklar.
Mutfak / servis personeli ile ilgili temel bilgiler ve yiyecek içecek işletmelerinde hijyen, güvenlik ve ilk yardım gereksinimleri karşılayacak biçimde bir bilgiye sahip olur.
Yiyecek içecek işletmelerinde yönetim ve organizasyon konularını açıklar.
Mutfak / servis departmanında kullanılan fiziki alan ve malzemeleri bilir.
Mutfak / servis hizmetleri ile ilgili temel bilgiler ve uluslararası mutfak literatürünü bilir.
Temel servis teknikleri ve taşıma usulleri / uluslar arası mutfaklarda uygulanan kesme / doğrama yöntemleri ile temel pişirme teknikleri bilir.
Servis öncesi hazırlıklar / uygulama mutfağında temel et sularının tanıtılması ve beyaz et suyunun hazırlığı, üretimi ve muhafazasını bilir.
Mönüler ve mönü planlaması / uygulama mutfağında balık ve tavuk et suyunun hazırlığı, üretimi ve muhafazası konularını bilir.
Konuğa servis uygulamaları / uygulama mutfağında temel kahverengi et suyunun hazırlığı, üretimi ve muhafazası konularını bilir.
Veriliş Biçimi
Yüz Yüze
Önkoşullar
Yok
Önerilen Dersler
Yok
Ders Tanımı
Bu derste öğrencilerin mutfak ve servis organizasyonu; mutfak ve serviste kullanılan araç ve gereçler; gıda maddeleri; hijyen; yiyecek ve içeceklerin satın alınması, teslimi, depolanması, hazırlanması; üretim ve servis yöntemleri, mönü planlama ve fiyatlandırma, yiyecek ve içecek maliyet kontrolü konularında bilgi edinmesi amaçlanmıştır.
Ders İçeriği
HAFTA
KONULAR
1. Hafta
Uluslararası ve ulusal yiyecek üretim ve servis kavram ve türleri
2. Hafta
Uluslararası ve ulusal yiyecek üretim ve servis kavram ve türleri
3. Hafta
Mutfak ve restoran yönetim ve organizasyon yapısı
4. Hafta
Mutfak ve restoran yönetim ve organizasyon yapısı
5. Hafta
Mutfak ve servis araç, gereç ve ekipmanları
6. Hafta
Mutfakta kullanılan gıda maddeleri
7. Hafta
Mutfak ve servis alanları hijyen ve temizlik koşulları
8. Hafta
Ara sınav
9. Hafta
Yiyecek ve içeceklerin satın alınması, teslimi, depolanması, hazırlanması, üretim ve servis yöntemleri
10. Hafta
Yiyecek ve içeceklerin satın alınması, teslimi, depolanması, hazırlanması, üretim ve servis yöntemleri
11. Hafta
Üretim yöntemleri
12. Hafta
Mönü planlama ve fiyatlandırma teknikleri
13. Hafta
Yiyecek ve içecek maliyet kontrolü teknikleri
14. Hafta
Değerlendirme
Kaynaklar
Gökdemir, A. (2009). Mutfak hizmetleri yönetimi. Detay Yayıncılık.
Bloom, T. A., & Robinette, J. (1991). Cooking at the academy. Culinary Academy.
Sökmen, A. (2009). Konaklama ve yiyecek içecek işletmelerinde servis tekniği ve uygulamaları. Detay Yayıncılık.
Yılmaz, Y. (2008). Konaklama ve yiyecek içecek işletmelerinde servis tekniği ve yönetimi. Detay Yayıncılık.
Turizm Bakanlığı. (1995). Yiyecek ve içecek servisi. Turizm Eğitimi Genel Müdürlüğü.
