Bilgi Paketi
baskent.edu.tr

Gastronomi ve Mutfak Sanatları Programı

GMS457

OSMANLI SARAY MUTFAĞI UYGULAMALARI

Ders Kodu
GMS457
Yarıyıl
-
Teori+Uygulama
1 + 2
AKTS
3
Dersin TürüSeçmeli
Dersin DüzeyiLisans
Dersin Yılı-
Dersin Yarıyılı-
AKTS3
Öğretim Eleman(lar)ı
Öğrenme Kazanımları

Bu dersin sonunda öğrenciler;

  1. Osmanlı mutfağını açıklayabilir.
  2. Osmanlı mutfak kültürünü anlatabilir.
  3. Osmanlı mutfağında pişirme yöntemlerini tanımlayabilir.
  4. Osmanlı mutfağında kullanılan malzemeleri tanımlayabilir.
  5. Osmanlı yemeklerini döneme uygun bir şekilde hazırlayabilir.
  6. Osmanlı yemeklerini döneme uygun bir şekilde sunabilir.
  7. Osmanlı Saray Mutfağı tatlılarını öğrenir.
  8. Osmanlı Saray Mutfağı içeceklerini öğrenir.
  9. Osmanlı Saray Mutfağı yemeklerini öğrenir.
  10. Osmanlı Saray Mutfağında kullanılan malzeme ve tekniklerin kökenlerini öğrenir.
  11. Osmanlı Saray Mutfağının dönemlere ve toplum katmanlarına göre değişikliklerini öğrenir.
  12. Osmanlı Saray Mutfağının yapılanmasını öğrenir.
  13. Osmanlı Saray Mutfağı konseptinde menu oluşturmayı öğrenir.
Veriliş BiçimiYüz Yüze
ÖnkoşullarYok
Önerilen DerslerYok
Ders TanımıKuruluşundan 20. yüzyıla kadar geçen dönemde, Osmanlı-Türk mutfak kültürü, gelenekleri ile bu mutfakta kullanılan teknikler, yiyecek malzemeleri ve yiyecek alışkanlıkları öğretilir. Osmanlı-Türk mutfağının modernizasyonu, yemeklerin kökenleri, Türkiye'nin coğrafi bölgelerinin (Marmara, Ege, İç Anadolu, Güneydoğu Anadolu ve Doğu Anadolu, Akdeniz ve Karadeniz mutfakları) mutfak özellikleri de ders kapsamında anlatılmaktadır.
Ders İçeriği
HAFTA KONULAR
1. Hafta Tanışma ve oryantasyon
2. Hafta Osmanlı mutfağında kullanılan pişirme yöntemleri
3. Hafta Osmanlı Saray Mutfağı Uygulamaları (Dolmalar, Börekler, Sütlü Tatlılar)
4. Hafta Osmanlı Saray Mutfağı Uygulamaları (Sakatat, Salatalar, Şerbetler)
5. Hafta Osmanlı Saray Mutfağı Uygulamaları (Külbastılar, Pilavlar, Şerbetler)
6. Hafta Osmanlı Saray Mutfağı Uygulamaları (Tavalar, Heriseler, Şerbetler)
7. Hafta Osmanlı Saray Mutfağı Uygulamaları (Makarnalar, Pilakiler, Şerbetli tatlılar)
8. Hafta Ara Sınav
9. Hafta Osmanlı Saray Mutfağı Uygulamaları (Av hayvanları, Taratorlar, Börekler)
10. Hafta Osmanlı Saray Mutfağı Uygulamaları (Pideler, Şerbetli tatlılar, İçecekler)
11. Hafta Osmanlı Saray Mutfağı Uygulamaları (Deniz Ürünleri, Pilavlar, Helvalar)
12. Hafta Osmanlı Saray Mutfağı Uygulamaları (Yahniler, Pilavlar, Şerbetli tatlılar)
13. Hafta Osmanlı Saray Mutfağı Uygulamaları (Tavalar, Zeytinyağlılar, Elmasiyeler)
14. Hafta Osmanlı Saray Mutfağı Uygulamaları (Köfteler, Taratorlar, Sütlü Tatlılar)
15. Hafta Final Sınavı
Kaynaklar1)Muhammed Bin Mahmud Şirvani, (2005), 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı, Haz., Prof Dr. Mustafa Argunşah ve Müjgan Çakır, İstanbul, Gökkubbe Yayınları,
2)Mehmed Reşad, .,(2018), Fenn-i Tabahat (1340-1341), Haz. Priscilla Mary Işın, Kitap Yayınevi, İstanbul
3)Şavkay, T.,(2000), Osmanlı Mutfağı, Şekerbank Yayınları, İstanbul,
4)Hadiye Fahriye.,(2018), Yeni Ev Kadınının Yemek Kitabı:(1340-1924), Çev., Ertuğrul Karakaş. İstanbul: Cinius Yayınları
5)Dürrizade Nurullah Mehmed Efendi, (2015) Ağdiye Risalesi(1178-1764), Haz., Mine Esiner Özen, İstanbul, İşaret Yayınları
6)Ali Eşref Dede Efendi, (1992), Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi(1275-1859), Haz., Feyzi Halıcı, Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu Atatürk Kültür Merkezi Yayını, Sayı:62, Türk Kültüründen Görüntüler Dizisi- Sayı:17, Ankara,
7)Yerasimos, S. (2002), Sultan Sofraları:15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul
8)Aşçıyan, O. (2018), Alaturka ve Alafranga Yeni Yemek Kitabı 1907, Aras Yayıncılık, İstanbul
Öğretim Yöntemleri
  • Anlatım
  • Tartışma
  • Soru-Cevap
  • Eğitim-Uygulama
  • Sunum
  • Proje
Değerlendirme
Sayısı Toplam Katkısı (%)
Ara Sınav 1 30
Uygulama/Pratik 1 30
Toplam(%) 60
Yıl İçinin Başarıya Oranı(%) 60
Finalin Başarıya Oranı(%) 40
Toplam(%) 100
AKTS İş Yükü
Aktivite Sayı Süre (Saat) İş Yükü
Ara Sınav 1 1 1
Kısa Sınavlara hazırlık
Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi
Final Sınavına Hazırlık 1 2 2
Ders Saati 14 3 42
Ara Sınava Hazırlık 1 2 2
Laboratuvar 14 3 42
Final Sınavı 1 1 1
Ödevler
Toplam İş Yükü90
Toplam İş Yükü / 303
Dersin AKTS Kredisi3
DilTürkçe
Staj / UygulamaYok

Program Yeterlilikleri / Öğrenme Kazanımları

Ö1 Ö2 Ö3 Ö4 Ö5 Ö6 Ö7 Ö8 Ö9 Ö10 Ö11 Ö12 Ö13
P1 X
P2 X X X X X X
P3
P4
P5
P6 X X X X X X
P7
P8
P9
P10 X X X X X X
P11 X X X X X X
P12 X X X X X X
P13
P14
P15
P16
P17
P18
P19
P20 X X X X X X
P21
P22
P23