| Dersin Türü | Seçmeli |
|---|
| Dersin Düzeyi | Lisans |
|---|
| Dersin Yılı | - |
|---|
| Dersin Yarıyılı | - |
|---|
| AKTS | 3 |
|---|
| Öğretim Eleman(lar)ı |
|
| Öğrenme Kazanımları |
Bu dersin sonunda öğrenciler;
- Kakao meyvesinin toplanma sürecinden üretim aşamalarına kadar kapsamlı bilgiye sahip olurlar.
- Kuvertür çikolatanın temperlenme yöntemlerini ve iyi bir çikolatanın nasıl olması gerektiğiyle ilgili bilgi edinirler.
- Çikolata ile yazı tekniğini öğrenirler ve el koordinasyonlarını geliştirirler.
- Çikolata çeşitlerini öğrenirler ve yapım teknikleri hakkında beceri kazanırlar.
- Beyoğlu, roche, mendiant, çatlak çikolata, fudge yapımını deneyimlerler.
- Sürülebilir çikolata yapımını öğrenirler.
- Dolgu tekniklerini hakim olurlar ve yapım aşamalarını öğrenirler.
- Renkli çikolataların elle boyama ve airbrushla boyama teknik ve uygulamalarına hakim olurlar.
|
| Veriliş Biçimi | Yüz Yüze |
|---|
| Önkoşullar | Yok |
|---|
| Önerilen Dersler | Yok |
|---|
| Ders Tanımı | Bu derste; çikolata ve tatlıların tarihçesi öğrencilere öğretilecektir. Çikolata temelli ve dünyadaki farklı tatlı algılarıyla oluşmuş ürünler araştırılarak üretimi gerçekleştirilecektir. Öğrenciler dondurma ve pastaların detaylandırılması, artistik şeker ve çikolata işçiliği, konusunda çalışacaklar ve çikolatanın temperlenmesi gibi çeşitli konularda uygulama yapacaklardır. Çikolata yapım teknikleri eğitimi ise, Belçika, İsviçre, Fransız ve İngiliz çikolata gelenekleri ile en yeni tekniklerin, uygulamaların, reçetelerin ulusal ve yerel çikolata kültürlere nasıl entegre edilebileceğini kapsayan bir süreçtir. |
|---|
| Ders İçeriği |
| HAFTA |
KONULAR |
|
1. Hafta |
Dersin işleyişi hakkında bilgilendirme. |
|
2. Hafta |
Çikolatanın tarihçesi, kakao çekirdeğinden kuvertür çikolataya geliş. |
|
3. Hafta |
Çikolatanın çeşitlerinin temperleme yöntemleri ve uygulamaları. |
|
4. Hafta |
Çikolata temperleme ve el becerisiyle sıma yöntemleri. |
|
5. Hafta |
Mandiant ve tablet çikolata yapımı. |
|
6. Hafta |
Fındık krokan, roche, ve fıstık roche yapımı. |
|
7. Hafta |
Truffle yapımı (Limonlu, Frambuazlı ve Bitter) |
|
8. Hafta |
Tuzlu, Karamelli ve Fıstıklı Fudge yapımı. |
|
9. Hafta |
TEORİK ARA SINAV HAFTASI |
|
10. Hafta |
Sürülebilir çikolata kremasıve Çatlak çikolata yapımı. |
|
11. Hafta |
Kaplama çikolata (Kestane ve Portakal) |
|
12. Hafta |
Fındık pralin ve Glanduja, Muz ve Balkabak dolgu. |
|
13. Hafta |
Elle boyama ve special çikolata yapımı. |
|
14. Hafta |
Airbruch ile special çikolata yapımı. |
|
15. Hafta |
UYGULAMALI FİNAL SINAVI HAFTASI |
|
| Kaynaklar | Chocalates&Confections Formula, theory and technique for the artisan confectioner first and second edition.
PETER P. GREWELİNG, CMB/ THE CULİNARY INSTITUTE OF AMERİCA |
|---|
| Öğretim Yöntemleri |
- Anlatım
- Soru-Cevap
- Tartışma
- Rapor Hazırlama
|
|---|
| Değerlendirme |
|
Sayısı |
Toplam Katkısı (%) |
| Ara Sınav |
1 |
20 |
| Ödev |
1 |
30 |
| Toplam(%) |
|
50 |
| Yıl İçinin Başarıya Oranı(%) |
|
50 |
| Finalin Başarıya Oranı(%) |
|
50 |
| Toplam(%) |
|
100 |
|
| AKTS İş Yükü |
| Aktivite |
Sayı |
Süre (Saat) |
İş Yükü |
| Ara Sınav |
1 |
1 |
1 |
| Kısa Sınavlara hazırlık |
|
|
|
| Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi |
1 |
4 |
4 |
| Final Sınavına Hazırlık |
1 |
20 |
20 |
| Ders Saati |
14 |
2 |
28 |
| Ara Sınava Hazırlık |
1 |
20 |
20 |
| Laboratuvar |
8 |
2 |
16 |
| Final Sınavı |
1 |
1 |
1 |
| Ödevler |
1 |
5 |
5 |
| Toplam İş Yükü | 95 |
| Toplam İş Yükü / 30 | 3.16 |
| Dersin AKTS Kredisi | 3 |
|
| Dil | Türkçe |
|---|
| Staj / Uygulama | Yok |
|---|
