Su, un, şeker, tuz, yağ ve mayaların hamur içindeki temel işlevlerini ve kimyasını öğrenir.
Temel hamur karışımları, yoğurma, işleme ve katlama tekniklerini öğrenir.
Farklı kültürlere ait mayalı ürünleri öğrenir.
Farklı kültürlere ait simitleri öğrenir.
Farklı kültürlere ait gevrekleri öğrenir.
Ekşi hamur mayası ile hazırlanan ekmekleri öğrenir.
Zenginleştirilmiş ekmek çeşitlerini öğrenir.
Farklı kültürlere ait kutlama ekmeklerini öğrenir.
Baklava ve yassı ekmekleri öğrenir.
Tart hamurları ve tart çeşitlerini öğrenir.
Milföy ve kruvasan hazırlamayı öğrenir.
El açması hamurdan börek hazırlamayı öğrenir.
Veriliş Biçimi
Yüz Yüze
Önkoşullar
Yok
Önerilen Dersler
Yok
Ders Tanımı
Bu dersin amacı, ulusal ve uluslararası alanda fırıncılık sektöründe kullanılan temel hamur yapım tekniklerinin, temel oranların, kullanılan malzemelerin fiziksel ve kimyasal özelliklerinin, ürünlerin işlenmesinde ve pişirilmesinde dikkat edilmesi gereken noktaların ve ürün çeşitlerinin uygulamalı olarak gösterilerek öğretilmesidir.
Ders İçeriği
HAFTA
KONULAR
1. Hafta
Un, Şeker, Tuz, Maya, Su, Süt, Çikolata, Yağlar Hakkında Bilgi
2. Hafta
Uluslararası Ekmekler
3. Hafta
Mayalı Pastane Ürünleri
4. Hafta
Kurabiyeler
5. Hafta
Gevrekler
6. Hafta
Mayalı ve Mayasız Fırıncılık Ürünleri
7. Hafta
Mayalı ve Mayasız Fırıncılık Ürünleri
8. Hafta
Ara Sınav
9. Hafta
Kutlama Ekmekleri
10. Hafta
Tartlar
11. Hafta
Zenginleştirilmiş Ekmekler
12. Hafta
Zenginleştirilmiş Ekmekler
13. Hafta
Börekler
14. Hafta
Mayasız Ekmekler
15. Hafta
Lahmacun ve Pide
16. Hafta
Pizza
17. Hafta
Final Sınavı
Kaynaklar
1)C.I.A. (Culinary Institute of America) (2008). The Professional Chef 8th Edition, Wiley&Sons, New Jersey: s. 1024
2)Freiberg, B. (2002). The Professional Pastry Chef. 4th Edition, Wiley&Sons, New Jersey
3)Gisslen, W. (2005). Professional Baking. 4th Edition, Wiley&Sons, New Jersey
