MENÜ YÖNETİMİ VE PLANLAMASI

GMS203

Ders Kodu: GMS203
Yarıyıl: Üçüncü Yarıyıl (Güz)
Teori+Uygulama: 2 + 0
AKTS: 3

Dersin Türü

Zorunlu

Dersin Düzeyi

Lisans

Dersin Yılı

Dersin Yarıyılı

Üçüncü Yarıyıl (Güz)

AKTS

Öğretim Eleman(lar)ı

Doçent Doktor İlkay Yılmaz

Öğrenme Kazanımları

Bu dersin sonunda öğrenciler;

Gastronomi için menü planlamanın önemini kavrar.
Menü planlanırken uyulması gereken kurallar öğrenir.
Menülerin sınıflandırılması ve menü çeşitleri hakkında bilgi sahibi olur.
Menülerde maliyet hesabının yapılmasını, pazarlama ve fiyatlamayı öğrenir.
Uygulanan menüleri değerlendirebilme yeteneğine sahip olur.

Veriliş Biçimi

Yüz Yüze

Önkoşullar

Yok

Önerilen Dersler

Yok

Ders Tanımı

Menü planlama dersinde; öğrencilerin menü planlama ilke ve yöntemleri, farklı yaş gruplarının özelliklerine ve risk gruplarına göre menü planlama, ayrıca hazırlanan menülerin yönetimi ve denetimi ile ilgili temel bilgi ve becerileri kazanması amaçlanmaktadır. Bu bağlamda menü planlama dersinde; Menü kavramı, menü planlama ve geliştirme, menü ve tüketici, menü ve yiyecek içecek, menü ve üretim menü ve fiyatlandırma, menü ve tutundurma, menü ve servis, menü ve beslenme, menü ve maliyet, menü ve pazarlama konularında teorik bilgiler verilir.

Ders İçeriği

HAFTA	KONULAR
1. Hafta	Menünün tanımı, tarihçesi ve menüde yapı, menüde içerik ve süreç
2. Hafta	Menü planlamada faktörler ve ilkeler 1
3. Hafta	Menü planlamada faktörler ve ilkeler 2
4. Hafta	Menüde sınıflama
5. Hafta	Menü planlamada yapılan hatalar
6. Hafta	Özel menüler ve özel menü sunumları
7. Hafta	Genel Tekrar
8. Hafta	Ara Sınav
9. Hafta	Menüde kalori hesaplama
10. Hafta	Menüde maliyet
11. Hafta	Menüde maliyet kontrolü ve fiyat
12. Hafta	Menüde pazarlama, tasarım
13. Hafta	Menüde uyum ve sofra
14. Hafta	Menüde değerlendirme
15. Hafta	Final Sınavı

Kaynaklar

1. Altıner, İ. (2017). Menü Planlama ve Yönetimi. Detay Yayıncılık, Ankara.
2. Koçak, N. (2016).Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi. Detay Yayıncılık, Ankara.
3. Türkan, C. (2012). Mutfak Teknolojisi. Sistem Ofset, Ankara.
4. Doğdubay, M. & Saatçi, G. (2012). Menü Mühendisliği. Detay Yayıncılık, Ankara.
5. Bölükoğlu İ. & Özgen, I. (2006). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Standart Maliyet Sistemi.
6. Türksoy, A. & Bölükoğlu, İ. (2001). Menü Analiz Sürecinde Kullanılan Yöntemlerden Menü Mühendisliğindeki Son Gelişmeler: İşgücünü Dikkate Alan Bir Model.
7. Altuğ Onoğur, T. & Elmacı, Y. (2011). Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. Sidas, İzmir.
8. Kılıç, B. & Bekar, A. (2007). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Menü Planlama Kavramlar ve Uygulamalar. Beta Basım Yayım

Öğretim Yöntemleri

Anlatım
Tartışma
Soru-Cevap
Eğitim-Uygulama
Sunum
Proje

Değerlendirme

	Sayısı	Toplam Katkısı (%)
Ara Sınav	1	40
Ödev	1	10
Toplam(%)		50
Yıl İçinin Başarıya Oranı(%)		50
Finalin Başarıya Oranı(%)		50
Toplam(%)		100

AKTS İş Yükü

Aktivite	Sayı	Süre (Saat)	İş Yükü
Ara Sınav	1	1	1
Kısa Sınavlara hazırlık
Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi	1	10	10
Final Sınavına Hazırlık	1	20	20
Ders Saati	14	3	42
Ara Sınava Hazırlık	1	15	15
Laboratuvar
Final Sınavı	1	1	1
Ödevler	1	1	1
Toplam İş Yükü			90
Toplam İş Yükü / 30			3
Dersin AKTS Kredisi			3

Dil

Türkçe

Staj / Uygulama

Yok

Program Yeterlilikleri / Öğrenme Kazanımları

	Ö1	Ö2	Ö3	Ö4	Ö5
P1
P2
P3
P4
P5
P6	X	X	X	X	X
P7
P8
P9
P10
P11	X	X	X	X
P12
P13
P14
P15
P16
P17		X		X	X
P18
P19
P20
P21
P22
P23

	Ö1	Ö2	Ö3	Ö4	Ö5
P1
P2
P3
P4
P5
P6	X	X	X	X	X
P7
P8
P9
P10
P11	X	X	X	X
P12
P13
P14
P15
P16
P17		X		X	X
P18
P19
P20
P21
P22
P23

	Ö1	Ö2	Ö3	Ö4	Ö5
P1
P2
P3
P4
P5
P6	X	X	X	X	X
P7
P8
P9
P10
P11	X	X	X	X
P12
P13
P14
P15
P16
P17		X		X	X
P18
P19
P20
P21
P22
P23

	Ö1	Ö2	Ö3	Ö4	Ö5
P1
P2
P3
P4
P5
P6	X	X	X	X	X
P7
P8
P9
P10
P11	X	X	X	X
P12
P13
P14
P15
P16
P17		X		X	X
P18
P19
P20
P21
P22
P23