Mutfakta Yönetimi Fonksiyonları ve Organizasyon Yapısı
Mutfakta Kullanılan Malzemeler ve Mutfak Ekipmanları
Mutfak Yerleşimi ve Temel Mutfak Bölümleri
Satın Alma, Ürün Teslim Alma Esasları, Depolama Standartları ve Üretimin Yapılanması
Mutfakların Konumu, Fiziksel Özellikleri
Mutfakların Temel Dizayn İlkeleri
Mutfakta Temizlik Sistemleri, Ekipmanları ve Mutfak Kimyasalları
Veriliş Biçimi
Yüz Yüze
Önkoşullar
Yok
Önerilen Dersler
Yok
Ders Tanımı
Mutfaklarda yönetim ve iş örgütlenmesinin temel unsurları, personel yapılanmasının tanım ve nitelikleri, büyük ölçekli işletmelerde mutfağın konumu, mutfak ekipmanları, mutfak bölümleri, mutfak temizlik sistemleri ayrıntı ile irdelenmektedir. Profesyonel mutfak kurulumunda dikkat edilmesi gereken esaslar ve bu esasların öngörülen üretim biçimine uygun bir şekilde tasarlanmasının analitik olarak öğrencilere aktarılması, maliyet kontrolü, atık yönetimi gibi konularda da genel bilgi sahibi olunması hedeflenmektedir.
Ders İçeriği
HAFTA
KONULAR
1. Hafta
Mutfak Hizmetleri Tanımı, Amacı, Önemi, Tarihçesi
2. Hafta
Mutfakta Yönetimi Fonksiyonları ve Organizasyon Yapısı
3. Hafta
Mutfakta Kullanılan Malzemeler ve Mutfak Ekipmanları 1
4. Hafta
Mutfakta Kullanılan Malzemeler ve Mutfak Ekipmanları 2
5. Hafta
Mutfak Yerleşimi ve Temel Mutfak Bölümleri
6. Hafta
Satın Alma, Ürün Teslim Alma Esasları, Depolama Standartları ve Üretimin Yapılanması
7. Hafta
Mutfakların Konumu, Fiziksel Özellikleri
8. Hafta
Ara Sınav
9. Hafta
Mutfakların Temel Dizayn İlkeleri
10. Hafta
Mutfakta Temizlik Sistemleri, Ekipmanları ve Mutfak Kimyasalları
11. Hafta
Temel Reçete Yazım Kuralları, Reçete Standartlaşması
12. Hafta
Mutfaklarda Maliyet Kontrolü
13. Hafta
Mutfak Atıklarının Yönetimi, Azaltılması ve Kontrolü
14. Hafta
Akıllı Mutfaklar
15. Hafta
Final Sınavı
Kaynaklar
1. Gökdemir, A. (2005). Mutfak Hizmetleri Yönetimi. Detay Yayıncılık, Ankara.
2. Basic Kitchen and Food Service Management (BC Cook Articulation Committee).
3. Sökmen, A. (2014). Yiyecek İçecek Hizmetleri Yöntemi ve İşletmeciliği. Detay Yayıncılık, Ankara.
