YİYECEK İÇECEK MALİYET KONTROLÜ VE GELİR YÖNETİMİ

APR184

Ders Kodu: APR184
Yarıyıl: -
Teori+Uygulama: 3 + 0
AKTS: 4

Dersin Türü

Seçmeli

Dersin Düzeyi

Önlisans

Dersin Yılı

Dersin Yarıyılı

AKTS

Öğretim Eleman(lar)ı

Öğrenme Kazanımları

Bu dersin sonunda öğrenciler;

Konaklama ve yiyecek-içecek işletmelerinde maliyet kavramlarını, sınıflandırmalarını ve maliyet kontrol süreçlerinin temel ilkelerini tanımlar.
Standart reçeteler, fire oranları ve porsiyon maliyet analizlerini kullanarak yiyecek-içecek ile odalar bölümü operasyon maliyetlerini hesaplar.
Gelir yönetimi stratejilerini analiz ederek, kapasite kısıtlı hizmet işletmelerinde doğru ürünü, doğru müşteriye, doğru zamanda ve doğru fiyata satma prensiplerini uygular.
Otel otomasyon yazılımları (PMS) ve veri analitiği araçlarını kullanarak doluluk oranları (OCC), ortalama oda fiyatı (ADR) ve satılabilir oda başına gelir (RevPAR) gibi temel performans göstergelerini raporlar.
Maliyet ve gelir verilerini stratejik yönetim kararlarına entegre ederken, fiyatlandırma süreçlerinde tüketici güvenini koruyacak etik kurallara ve yasal düzenlemelere uyar.

Veriliş Biçimi

Yüz Yüze

Önkoşullar

Yok

Önerilen Dersler

Yok

Ders Tanımı

Bu ders, otel işletmelerinin yiyecek-içecek ve odalar bölümlerindeki maliyet döngülerini, satış fiyatı belirleme stratejilerini ve karlılık analizlerini bilimsel yöntemlerle ele alır. Dinamik fiyatlandırma ve gelir yönetimi sistemlerinin yapılandırılması incelenir. Dersin öğrenme kazanımları kapsamında öğrenciler; departman karlılıklarını hesaplarken finansal otomasyon yazılımlarını ustalıkla kullanma ve yoğun rekabet koşulları ile değişen talep durumlarında sayısal verileri analiz ederek hızlı ve stratejik kararlar alma yetkinliği edinirler.

Ders İçeriği

HAFTA	KONULAR
1. Hafta	Maliyet Kontrolüne Giriş, Temel Kavramlar ve Sınıflandırmalar
2. Hafta	Yiyecek İçecek Operasyonlarında Satın Alma, Teslim Alma ve Depolama
3. Hafta	Standart Reçete Oluşturma, Porsiyonlama ve Fire Hesaplamaları
4. Hafta	Menü Maliyet Analizi ve Karlılık Temelli Fiyatlandırma Stratejileri
5. Hafta	Konaklama İşletmelerinde İşçilik ve Genel Giderlerin Kontrolü
6. Hafta	Gelir Yönetimine Giriş ve Ekonomik Temeller
7. Hafta	Ara Sınav (Vize)
8. Hafta	Otel Performans Göstergeleri: OCC, ADR, RevPAR, ve TRevPAR
9. Hafta	Pazar Bölümlendirme, Talep Tahmini (Forecasting) ve Fiyat Optimizasyonu
10. Hafta	Dağıtım Kanalları Yönetimi ve Çevrimiçi Seyahat Acenteleri Etkisi
11. Hafta	Otel Otomasyon Sistemleri ile Veri Analizi ve Raporlama Pratiği
12. Hafta	Restoranlarda Gelir Yönetimi (RevPASH) ve Menü Mühendisliği
13. Hafta	Dinamik Fiyatlandırmada Tüketici Davranışı, Hukuki Düzenlemeler ve Etik
14. Hafta	Sektörel Kriz Dönemlerinde Gelir Yönetimi Stratejileri ve Yeni Eğilimler

Kaynaklar

1. Çetiner, E. (2022). Konaklama işletmelerinde gelir yönetimi (Revenue management). Turhan Kitabevi.
2. Yılmaz, Y., & Çimen, H. (2021). Otel ve yiyecek içecek işletmelerinde maliyet kontrolü (4. Baskı). Detay Yayıncılık.
3. Aydın, A., & Çelik, B. (2023). Otel işletmelerinde dinamik fiyatlandırma stratejilerinin finansal performansa ve tüketici güvenine etkisi. Turizm Akademik Dergisi, 10(1), 85-102.
4. Hayes, D. K., Ninemeier, J. D., & Miller, A. A. (2021). Revenue management for the hospitality industry (2nd ed.). Pearson.
5. Dopson, L. R., & Hayes, D. K. (2022). Food and beverage cost control (7th ed.). Wiley.
6. Kimes, S. E., & Wirtz, J. (2023). The future of hotel revenue management: Trends, AI integration, and challenges. Journal of Revenue and Pricing Management, 22(2), 115-128.

Öğretim Yöntemleri

Anlatım
Tartışma
Sorun/Problem Çözme
Soru-Cevap
Sunum

Değerlendirme

	Sayısı	Toplam Katkısı (%)
Ara Sınav	1	40
Ödev	1	10
Toplam(%)		50
Yıl İçinin Başarıya Oranı(%)		50
Finalin Başarıya Oranı(%)		50
Toplam(%)		100

AKTS İş Yükü

Aktivite	Sayı	Süre (Saat)	İş Yükü
Ara Sınav	1	1	1
Kısa Sınavlara hazırlık	0	0	0
Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi	14	2	28
Final Sınavına Hazırlık	1	9	9
Ders Saati	14	3	42
Ara Sınava Hazırlık	1	9	9
Laboratuvar	0	0	0
Final Sınavı	1	1	1
Ödevler	0	0	0
Toplam İş Yükü			90
Toplam İş Yükü / 30			3
Dersin AKTS Kredisi			4

Dil

Türkçe

Staj / Uygulama

Yok

Program Yeterlilikleri / Öğrenme Kazanımları

	Ö1	Ö2	Ö3	Ö4	Ö5
P1
P2	X	X	X	X	X
P3	X	X	X	X	X
P4
P5	X	X	X	X	X
P6
P7					X
P8
P9	X	X	X	X	X
P10	X	X	X	X	X
P11				X
P12				X

	Ö1	Ö2	Ö3	Ö4	Ö5
P1
P2	X	X	X	X	X
P3	X	X	X	X	X
P4
P5	X	X	X	X	X
P6
P7					X
P8
P9	X	X	X	X	X
P10	X	X	X	X	X
P11				X
P12				X

	Ö1	Ö2	Ö3	Ö4	Ö5
P1
P2	X	X	X	X	X
P3	X	X	X	X	X
P4
P5	X	X	X	X	X
P6
P7					X
P8
P9	X	X	X	X	X
P10	X	X	X	X	X
P11				X
P12				X

	Ö1	Ö2	Ö3	Ö4	Ö5
P1
P2	X	X	X	X	X
P3	X	X	X	X	X
P4
P5	X	X	X	X	X
P6
P7					X
P8
P9	X	X	X	X	X
P10	X	X	X	X	X
P11				X
P12				X