Bilgi Paketi
baskent.edu.tr

Aşçılık Programı

APR178

YARATICI MUTFAK UYGULAMALARI

Ders Kodu
APR178
Yarıyıl
-
Teori+Uygulama
1 + 2
AKTS
4
Dersin TürüSeçmeli
Dersin DüzeyiÖnlisans
Dersin Yılı-
Dersin Yarıyılı-
AKTS4
Öğretim Eleman(lar)ı
Öğrenme Kazanımları

Bu dersin sonunda öğrenciler;

  1. Mutfakta yaratıcılık, inovasyon ve fikir geliştirme süreçlerine ilişkin teorik ve uygulamalı bilgi kazanacaktır.
  2. Modern ve ileri düzey pişirme, yapıbozum, moleküler gastronomi ve tabaklama tekniklerini yaratıcı yemek uygulamalarında etkin bir şekilde kullanabilecektir.
  3. Farklı malzemeleri ve lezzet profillerini özgün biçimde eşleştirerek yenilikçi reçeteler ve yaratıcı yemekler geliştirebilecektir.
  4. Sürdürülebilirlik, sıfır atık, alternatif beslenme ve füzyon mutfağı yaklaşımlarını dikkate alarak geleneksel ve modern gastronomi unsurlarını özgün mutfak uygulamalarında bir araya getirebilecektir.
  5. Bir gastronomik konsept veya hikaye doğrultusunda özgün bir imza tabak geliştirerek ürününü teknik, estetik, lezzet ve sunum açısından değerlendirebilecektir.
Veriliş BiçimiYüz Yüze
ÖnkoşullarYok
Önerilen DerslerYok
Ders Tanımı
Ders İçeriği
HAFTA KONULAR
1. Hafta Mutfakta yaratıcılık kavramına giriş, inovasyon süreçleri ve fikir geliştirme (beyin fırtınası) yöntemleri.
2. Hafta Modern pişirme tekniklerinin (sous-vide, vakumlama vb.) yenilikçi ve sıra dışı tabaklarda kullanımı.
3. Hafta Lezzet eşleştirme (flavor pairing) prensipleri ve alışılagelmişin dışında malzeme kombinasyonları kurgulama.
4. Hafta Yapıbozum (deconstruction) tekniği ile bilindik klasik reçetelerin parçalanarak modern şekilde yeniden yorumlanması.
5. Hafta Moleküler gastronomi temelleri: Küreleme, jelleştirme, tütsüleme ve hava (köpük) oluşturma tekniklerinin uygulanması.
6. Hafta İleri seviye tabaklama sanatı; tabakta renk teorisi, görsel kompozisyon, asimetri ve estetik sunum ilkeleri.
7. Hafta Sürdürülebilir mutfak ve sıfır atık (zero waste) prensibiyle atık sayılan malzemelerden yaratıcı lezzetler/soslar üretme.
8. Hafta Ara Sınav
9. Hafta Füzyon mutfağı uygulamaları: Birbirinden farklı dünya mutfak kültürlerinin malzemelerini ve tekniklerini tek tabakta harmanlama.
10. Hafta Alternatif beslenme trendleri (vegan, glutensiz vb.) için doku ve lezzet kaybı yaşatmayan yaratıcı reçete adaptasyonları.
11. Hafta Tematik ve konsept menü tasarımı; sadece doyurucu değil, arkasında bir hikayesi ve felsefesi olan menüler kurgulama.
12. Hafta Geleneksel ve coğrafi işaretli yerel malzemelerimizi, modern fine-dining (ince yemek) teknikleriyle uluslararası standartlara taşıma.
13. Hafta Dönem sonu bitirme projeleri için mutfak denemeleri, prototip tabakların hazırlanması ve ön tadım/eleştiri oturumları.
14. Hafta Öğrencilerin dönem boyunca öğrendikleri tekniklerle yarattıkları imza (signature) tabakların sunumu ve değerlendirmesi.
KaynaklarErol, E. (2022). Gastronomi eğilimleri. Detay Yayıncılık.
Öğretim Yöntemleri
  • Anlatım
  • Tartışma
  • Soru-Cevap
  • Eğitim-Uygulama
Değerlendirme
Sayısı Toplam Katkısı (%)
Ara Sınav 1 40
Toplam(%) 40
Yıl İçinin Başarıya Oranı(%) 40
Finalin Başarıya Oranı(%) 60
Toplam(%) 100
AKTS İş Yükü
Aktivite Sayı Süre (Saat) İş Yükü
Ara Sınav 1 1 1
Kısa Sınavlara hazırlık 0 0 0
Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi 14 3 42
Final Sınavına Hazırlık 1 20 20
Ders Saati 15 3 45
Ara Sınava Hazırlık 1 12 12
Laboratuvar 0 0 0
Final Sınavı 1 1 1
Ödevler 0 0 0
Toplam İş Yükü121
Toplam İş Yükü / 304.03
Dersin AKTS Kredisi4
DilTürkçe
Staj / UygulamaYok

Program Yeterlilikleri / Öğrenme Kazanımları

Ö1 Ö2 Ö3 Ö4 Ö5
P1
P2 X X X X X
P3
P4 X X X X X
P5
P6 X X X X X
P7
P8 X X X X X
P9 X X X X X
P10 X X X X X
P11 X X X X X
P12 X X X X X