| Dersin Türü | Zorunlu |
|---|
| Dersin Düzeyi | Önlisans |
|---|
| Dersin Yılı | 1 |
|---|
| Dersin Yarıyılı | Birinci Yarıyıl (Güz) |
|---|
| AKTS | 4 |
|---|
| Öğretim Eleman(lar)ı |
|
| Öğrenme Kazanımları |
Bu dersin sonunda öğrenciler;
- Mutfakta iş sağlığı ve güvenliği kurallarını bilir, uygular ve uygulanması için süreci yönetir,
- Kişisel hijyen ve besin hijyeni kavramlarının önemini bilir ve risklere karşı hassasiyet gösterir,
- Doğrama tahtalarının renk kodlarını bilir ve çarpraz bulaş riskine karşı doğru besinle doğru tahtayı eşleştirerek kullanır,
- Uluslararası doğrama ve pişirme yöntemlerini bilir ve uygular,
- Uluslaraarsı ana sosları ve çorbaları bilir ve uygular,
- Isının besin üzerindeki kimyasal etkilerini bilir ve hangi besine hangi pişirme yöntemini uygulayacağını analiz eder,
- Baharat çeşitlerine ve kullanımının yemekler üzerindeki etkisine hakim olur ve süreci doğru yönetir,
|
| Veriliş Biçimi | Yüz Yüze |
|---|
| Önkoşullar | Yok |
|---|
| Önerilen Dersler | Yok |
|---|
| Ders Tanımı | Bu ders; öğrencilerin profesyonel mutfak ortamına uyum sağlamalarını sağlayarak temel mutfak bilgi ve becerilerini kazandırmayı amaçlamaktadır. Ders kapsamında mutfakta iş sağlığı ve güvenliği, kişisel ve gıda hijyeni, mutfak organizasyonu, ekipmanların doğru kullanımı ve temel hazırlık teknikleri ele alınmaktadır. Öğrencilere uluslararası doğrama teknikleri, stok hazırlama, çorba yapımı, temel pişirme yöntemleri, sebze, et, tavuk, yumurta ve patates uygulamaları öğretilmektedir. Ayrıca klasik mutfak anlayışı çerçevesinde beş temel ana sosun yapım ilkeleri, roux, sıcak ve soğuk emülsiyonlar ile sosların farklı temel reçetelerde kullanımı uygulamalı olarak kazandırılmaktadır. Ders süresince öğrencilerin, farklı ürünlere uygun hazırlama ve pişirme yöntemlerini analiz edebilme, ısının besinler üzerindeki etkilerini değerlendirebilme, baharat ve aromatiklerin kullanımını doğru şekilde yönetebilme ve temel mutfak uygulamalarını hijyen, iş güvenliği ve mesleki standartlara uygun biçimde gerçekleştirebilme becerilerinin geliştirilmesi hedeflenmektedir. |
|---|
| Ders İçeriği |
| HAFTA |
KONULAR |
|
1. Hafta |
Mutfakla tanışma, mutfak organizasyonu, ekipman ve çalışma alanlarının tanıtımı, iş sağlığı ve güvenliği ve hijyen kuralları |
|
2. Hafta |
Stoklar: Kahverengi, beyaz ve tavuk stok yapımı, stok hazırlama ilkeleri, aromatik sebzelerin kullanımı ve temel mutfak hazırlıkları |
|
3. Hafta |
Uluslararası doğrama teknikleri: Sebzelerin hazırlanması ve doğranması, doğrama tekniklerinin Minestrone çorbası uygulaması üzerinden değerlendirilmesi |
|
4. Hafta |
Doğrama tekniklerinin pekiştirilmesi ve sebze pişirme yöntemleri: Karışık sebze sote uygulaması, terletme ve soteleme teknikleri |
|
5. Hafta |
Ana soslara giriş ? Beşamel Sos: Roux yapımı, kıvam artırma yöntemleri ve Beşamel sosun fırında makarna uygulamasında kullanılması |
|
6. Hafta |
Hollandaise Sos ve sıcak emülsiyonlar: Benmari yöntemi, emülsifikasyon, poşe yumurta tekniği ve Eggs Benedict uygulaması |
|
7. Hafta |
Soğuk emülsiyonlar ve patates pişirme yöntemleri: Klasik mayonez yapımı, derin yağda patates kızartma ve fırınlanmış elma dilim patates uygulamaları |
|
8. Hafta |
Ara Sınav (Teorik) |
|
9. Hafta |
Domates Sosu ve hamur uygulamaları: Temel domates sosunun hazırlanması, pizza hamuru yapımı, yoğurma ve fermantasyon süreçleri ile Pizza Margherita uygulaması |
|
10. Hafta |
Velüte Sos ve tavuk pişirme yöntemleri: Açık renkli roux ve tavuk fondu kullanımı, Velüte sos hazırlanması, tavuk rosto uygulaması |
|
11. Hafta |
Espagnole Sos ve et pişirme teknikleri: Kahverengi sosların temel prensipleri, kahverengi stok kullanımı, Steak au Poivre uygulaması ve tava sosları |
|
12. Hafta |
Yumurta pişirme teknikleri: Fransız omleti, cured egg yolk ve Egg en Cocotte uygulamaları; yumurtanın farklı pişirme yöntemleri ve ısının yumurta proteinleri üzerindeki etkisi |
|
13. Hafta |
Pirinç pişirme teknikleri: Haşlama ve buharda pişirme yöntemleri, farklı pirinç çeşitlerinin özellikleri ve Meyhane Pilavı uygulaması |
|
14. Hafta |
Öğrenilen tekniklerin bütünleştirilmesi: Tava soslu piliç bonfile sote, sebze garnitürü ve mayonez tabanlı soğuk sos hazırlanması; ana yemek tabağının oluşturulması ve tabaklama |
|
| Kaynaklar | Akar Şahingöz, S. ve Süren, T. (2024). Mutfak Uygulamaları. Detay Yayıncılık |
|---|
| Öğretim Yöntemleri |
- Anlatım
- Tartışma
- Soru-Cevap
- Eğitim-Uygulama
|
|---|
| Değerlendirme |
|
Sayısı |
Toplam Katkısı (%) |
| Ara Sınav |
1 |
40 |
| Toplam(%) |
|
40 |
| Yıl İçinin Başarıya Oranı(%) |
|
40 |
| Finalin Başarıya Oranı(%) |
|
60 |
| Toplam(%) |
|
100 |
|
| AKTS İş Yükü |
| Aktivite |
Sayı |
Süre (Saat) |
İş Yükü |
| Ara Sınav |
1 |
1 |
1 |
| Kısa Sınavlara hazırlık |
0 |
0 |
0 |
| Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi |
14 |
3 |
42 |
| Final Sınavına Hazırlık |
1 |
10 |
10 |
| Ders Saati |
14 |
4 |
56 |
| Ara Sınava Hazırlık |
1 |
20 |
20 |
| Laboratuvar |
14 |
3 |
42 |
| Final Sınavı |
1 |
2 |
2 |
| Ödevler |
0 |
0 |
0 |
| Toplam İş Yükü | 173 |
| Toplam İş Yükü / 30 | 5.76 |
| Dersin AKTS Kredisi | 4 |
|
| Dil | Türkçe |
|---|
| Staj / Uygulama | Yok |
|---|
